Montpellier: con Asa, el chef Thierry Marle abre un restaurante a su imagen en Les Arceaux

Durante mucho tiempo, trabajó en todo el mundo, antes de pasar los últimos tres años en La Maison de la Lozère, en su fórmula bistronómica. Aquí está hoy en la cabecera de su propia mesa, el boulevard des Arceaux. Thierry Marle abrió el 1er.^ejem febrero su restaurante, Asa, una referencia a un término español que denota cocinar sobre brasas. Es una de las firmas del chef, heredada de los cinco años que pasó en Argentina.

Buena carne y auténtica comida vegetariana.

«En Argentina aprendí una gastronomía diferente, sobre todo la cocina a la leña y cortes específicos de carne, como las costillas cortadas a lo largo o el matambre, una parte de la carne que se encuentra en la superficie del costillar». Thierry Marle cita específicamente la receta de «pizza matambre», que consiste en sustituir este trozo de carne por masa. Otro sabor traído de Sudamérica, la salsa chimichurri, «una mezcla de orégano, menta, perejil, pimentón, vinagre», que acompaña al músculo de la raza Prince du Sud.

«Me aprovisiono en Goût du boeuf, en Marché gare», explica el chef, que piensa trabajar con otras carnes como la empanada. En cuanto al pescado, actualmente ofrecen filete de dorada, con patata confitada, bizcocho de bogavante, mayonesa ahumada y ajo negro. El programa también incluirá pulpo y rodaballo, así como auténticos platos vegetarianos elaborados. Entre los platos principales actualmente en el menú: zanahoria, queso fresco de cabra y vieiras; cabeza de ternera empanizada y salsa gribiche asiática; crema de coliflor, trufas, queso y huevo perfecto.

El chef manifiesta su deseo de trabajar con productos de corto circuito y de temporada para sus guarniciones. Local, también en la carta de bebidas: «Vinos de Languedoc-Roussillon, cervezas artesanales, vodka y ginebra de Montpellier, ron de Nîmes».

Candidato a Top Chef Argentina

Originario de La Calmette, cerca de Nîmes, Thierry Marle se formó en el app restaurant L’Etincelle del Lycée Voltaire, en Nîmes, antes de trabajar en el extranjero, en particular en la industria hotelera de lujo: Londres, Nueva York (en Jean-Georges , señalado por el Guía Michelin como uno de los mejores restaurantes de cocina francesa de América), Arabia Saudita y varias direcciones en Cannes, antes de pasar a la bistronomía. Los años pasados ​​en Argentina estarán marcados por su participación en la versión local del programa Top Chef, donde quedó 4°.^mi.

Recientemente, la oportunidad se le presentó a este local de Les Arceaux (anteriormente restaurante Le bouche-à-oreille). Diseñado por su esposa argentina Marcela, decoradora de interiores, el comedor de 30 asientos se complementa con una terraza de veinte asientos. Lo que ofrece una nueva dirección, entre otras cosas, a los numerosos profesionales establecidos en las cercanías, en este sector llamado a convertirse en peatón.