La ciencia apuesta por los alimentos fermentados

Kéfir, kombucha, kimchi… Desde libros de recetas hasta cuentas de Instagram, estos alimentos y bebidas con nombres extraños se han hecho un nombre en los últimos años. su secreto? fermentación, un proceso heredado que todavía se usa hoy en día para producir productos más clásicos como chucrut, yogur, pan y cerveza.

El principio es simple: transformación bajo la influencia de bacterias o levaduras. Según el tipo de fermentación, el alimento y la temperatura utilizada, se fermenta la fermentación láctica (productos lácteos y vegetales fermentados, por ejemplo), el vinagre (vinagre), la mezcla (levadura) y el alcohol o propionato (Emmental).

Proceso natural y sostenible

Sea cual sea su naturaleza, se sabe que promueven el crecimiento de microorganismos beneficiosos tanto para la conservación de los alimentos como para la salud. «Es un proceso completamente natural y sostenible».explica Florence Valence, directora del Centro de Recursos Biológicos para la Conservación de Bacterias Importantes para la Alimentación, del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (Inrae).

El investigador agrega que “Si tomamos por ejemplo las verduras fermentadas, especialmente la col, la zanahoria y la remolacha, se preparan con agua y sal, sin conservantes, y se pueden conservar sin riesgo durante varios meses a temperatura ambiente”.

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Beneficios de la salud

Por el lado de la salud, un número creciente de estudios sugiere un vínculo entre el consumo regular de alimentos fermentados y una mejor salud en general. Este beneficio se producirá a través de tres procesos: aportando metabolitos interesantes como las vitaminas C y B12, interactuando con las bacterias de la microbiota intestinal y eliminando sustancias nocivas en determinados alimentos como la yuca.

Para comprender mejor estos efectos y Desarrollando una alimentación más sostenible para el mañanaInrae acaba de lanzar un programa de investigación llamado «Fermentación del Futuro», que reúne a laboratorios científicos y empresas agroalimentarias.

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viene la revolucion?

“Este proyecto, con el apoyo de plataformas de expertos, permitirá estudiar las funciones de los fermentadores y desarrollar otros nuevos, entre otros, para la ecologización de alimentos”Florencia Valence continúa.

Meta al 2030: desarrollar alimentos más naturales y de mejor calidad nutricional por fermentación. ¿Una revolución en la industria alimentaria? creemos.