Francis Mallmann, el chef argentino «maestro del fuego»

Exploró todas las formas de domar el fuego, hasta el uso de siete técnicas.

Sin embargo, en 1996, el premio al arte de cocinar que otorga la Academia Internacional de Gastronomía lo dejó perplejo: “ Me di cuenta de que después de veinte años en el negocio, todavía no había encontrado mi propio lenguaje culinario. recuerda. Y recordé mi infancia en la Patagonia: en casa, el fuego era el rey y lo gobernaba todo: la chimenea, la cocina, la calefacción, el agua caliente… La carpintería era sagrada para mi padre, porque era vital para pasar el invierno. . .»

La cocina elevada a un arte

Sal de la estufa y cocina con electricidad. Este hijo de físico y pintor decide trabajar sólo con fuego salvaje y al aire libre. Atraído por los límites de la Patagonia y la vida rodeada de naturaleza, pone a tono sus restaurantes instalando primero hornos de leña en cada una de sus direcciones en Argentina, Uruguay, Chile, Miami y, desde 2017, Francia: en Château La Coste cerca de Aix-en-Provence.​

No se equivoquen: la cocina de Francis Mallmann no tiene nada que ver con nuestras barbacoas de los domingos. En Argentina, esta cocina es elevada al rango de arte. Hasta el punto de que Netflix está dedicando un episodio deLa mesa del chefa este iconoclasta que aprecia la vida solitaria en su remota isla patagónica y se comporta con fuego como un chamán gastronómico: ha construido un «CÚPULA«, provista de un hogar circular cuyo suave calor asciende por el centro.

Arriba: una gran plancha para empanadas y coliflor y rejillas donde cuelga la comida, desde el aperitivo hasta el postre: alcachofas, brócoli y hasta ananás se cocinan juntos al aire libre. «También puede suspender una costilla de res entera de 30 libras durante ocho horas en el hueso y luego cuatro en la grasa.él explicó.Al final, la cocción es tierna y uniforme, mientras que la carne nunca tocó la llama. Puedes alimentar a 800 personas con una cúpula de este tipo.»

También debería escucharlo explicar las diferencias de temperatura en las diferentes esquinas de un tablero: “Puedes freír una comida muy caliente en el centro y luego hacer la guarnición a un lado, por ejemplo, una tortita de patata que se cocina durante dos horas. A continuación, pones vieiras cocidas por minuto…»

Un rito espiritual

El hombre exploró todas las formas de domar el fuego, al punto de utilizar un total de siete técnicas: brasa, parrilla, ceniza, asado (la parrilla argentina, con una parrilla más alta que la nuestra, para cocciones más suaves), con curanto (enterrado alimento). en un hoyo), en una parrilla y en una cama de bambú.

Como una meditación, su cocina tiene algo de ritual espiritual. En Château La Coste, en esta finca de 200 hectáreas, entre viñedos y obras de arte monumentales esparcidas por la naturaleza, encontró el lugar ideal para anidar un restaurante-hacienda donde el tiempo se detuvo: «Que alguien se apresure en una cocina no es bueno: tienes que estar atento a lo que haces, estar tranquilo y trabajar en un ambiente agradable y tranquilo. Cocinar es como un baile, debe ser lento para ser bello y es un lenguaje silencioso que no se puede explicar del todo en una receta: faltará lo que pasa en la vista, el tacto, el sabor.»

Esta escena de cocina-teatro, entre danza y gestos, es el motor de Francis Mallmann, que busca constantemente en el fuego una primera emoción, vivida en la infancia: «Yo tenía 10 años, en la Patagonia. Almorcé con amigos debajo de un gran árbol. Todo fue increíble: la ropa, la gente, las flores, la música… Esa comida se convirtió en la regla de toda mi vida: sabía que se puede tocar a la gente, traerles paz, con la comida, pero también creando la escenografía de un momento que los vuelve a conectar entre sí. El fuego proporciona todo esto al mismo tiempo.»

Restaurante Francis Mallmann, en Château La Coste, Le Puy-Sainte-Réparade (Bouches-du-Rhône). ​chateau-la-coste.com